一兩陳皮一兩金　錯誤儲存可能變廢物

陳皮功效良多，除健脾開胃、養肝外，還能止咳化痰，由於陳皮製作及收藏需時，儲存愈久遠的陳皮愈貴，故有「一兩陳皮一兩金」、「百年陳皮勝黃金」之稱。不少港人愛儲陳皮，有的放餅乾鐵罐、有的放玻璃瓶，原來錯誤儲存放陳皮，陳皮不能變「黃金」之餘、更可能變成廢物。究竟如何存放陳皮，才能確保其功效不變？

放麻包袋或布袋達至最佳陳化

港九中醫師公會首席理事長何國偉指出，陳皮需要時間「陳化」，才能去除其內部的刺激物，最佳的儲存方法，是將陳皮放入麻包袋或布袋，達至疏氣效果，並放置陰涼處，切忌放在廚房或窗邊。

他解釋，陳皮要接觸到空氣才能加速陳化，且會逐漸變色，若將陳皮放在密封的玻璃瓶、又或其他器皿內，陳皮難以陳化、不會變色，亦不能增加陳皮的「年資」。晾曬3年後的陳皮，每年均需再晾曬一次，確保陳皮沒有發霉，一旦發霉，效用便全失。

首3年最關鍵要曬至水份全乾

位於上環的蛇王林、其有70年賣陳皮經驗的89歲老店員麥大江則教路，陳皮需經過多年反覆曬乾，首3年要在天氣乾燥的秋天及冬天曬乾、儲存在透氣乾爽的地方，待其完全收乾水份後，第4年開始陳皮不會發霉，便可放在玻璃樽內收藏。

陳化完後放餅乾鐵罐保存最好

除玻璃樽外，不少人把乾陳皮放入存放餅乾的鐵罐中，究竟放那裡較好？有廚師曾做實驗，把遠年陳皮分別放在玻璃瓶及餅乾鐵罐內，1年後開蓋發現，餅罐內的陳皮較玻璃瓶的香味更濃郁，而盛載陳皮的餅罐外表因氧化已生锈、但罐內卻因陳皮會揮發出油份而保持光滑，故認為餅罐較玻璃瓶更佳。

▲ 曬至完全乾的陳皮，以餅乾鐵罐儲存較佳。

近日坊間掀起陳皮爭論，源於有中醫師指陳皮應用紅皮柑製作，青皮柑製作的陳皮藥效有別。究竟什麼是真陳皮？TOPick綜合多位中醫及售買陳皮的資深業內人士，解構陳皮知識：

Q1：陳皮是以青皮柑抑或紅皮柑曬成？功效有何不同？

• 中醫何國偉指出，用成熟的紅皮新會柑製成的，才能稱為「陳皮」；至於用未成熟的新會柑、即青皮製作的只叫「青皮」，兩者功效不同。
• 紅皮製成的陳皮，可開胃、消滯、化痰，一般家庭可用來煲湯、煮粥或蒸魚；「青皮」主要是藥用，可疏肝行氣止痛，治氣滯血瘀，解屈氣，但不能多吃。
• 而在外省種植的柑，外皮亦為青色，同稱為「青皮」，亦是一種可治病的中藥。

Q2：製作陳皮的最佳時機？

• 每年8至10月採摘的柑，因尚未成熟，呈青色，陳化後會有苦澀味，果香稍遜，故用來入藥；11月、即冬前15日至1個月，已成熟的柑果皮呈橙黃至紅色，是製作陳皮的好時機；至於冬後15天甚或更久的柑，因「熟過龍」，外皮易爛，不宜製作陳皮。
• 油麻地果欄店主游先生指出，正宗的新會柑要在重陽節後1星期至10日才有，以黃皮柑製作的才會做陳皮，現時10月的柑是來自廣西的，晒出來的陳皮沒有香味。

Q3：如何製作陳皮？

• 綜合有70年賣陳皮經驗的麥大江、以及油麻地果欄店主指出，製作陳皮方法簡單，先以刀界開果皮分3至4瓣（切忌界開果肉、因果汁的果酸會損害果皮），放置一小段時間才把皮剝開，之後將皮串連在一起，放陽光下曬晾便可。首3年整年要不停曬晾，令果皮水份收乾。至第4年開始，乾身的陳皮可使用或儲起來。

Q4：如何選購靚果皮？

• 市面上不難買到3至8年的陳皮，購買時可搓搓雙手令掌心暖和，再把果皮放上手，微溫令陳皮發出果香便是佳品。亦可剝少許陳皮含在口內，香而不苦就是好果皮。此外，愈久的陳皮愈薄身，皮內的囊亦會愈來愈大。

Q5：陳皮烹調食物有何好處？

• 香港中醫藥膳專業學會藥膳顧問徐欣榮表示，因陳皮屬鹼性，能中和胃酸及化痰止咳，簡單如沖水飲已有顯著效果；陳皮亦可去泥味及腥味，不少人蒸魚時都會加上陳皮。不少人以陳皮烹調時，為去除陳皮甘苦味，會刮走表面的囊，但徐欣榮指那些囊才是果皮精華所在，刮走後功效會減1/3至1半。
• 陳皮不宜煮太久，因高溫會令果皮囊內的油份揮發，影響效用。

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